Resumo O liquor de laranja, subproduto da indústria cítrica brasileira, é atualmente destinado à produção de ração animal, assim como o fermento da indústria cervejeira, que é descartado, após cinco ciclos de produção, contendo ainda alta porcentagem de células viáveis. O objetivo do presente estudo foi avaliar a reutilização da levedura de descarte da indústria cervejeira na produção da aguardente de liquor de laranja, sem reposição do pé-de-cuba, além de avaliar o impacto desta prática na qualidade química e sensorial do produto final. Para isso, foram conduzidas nove bateladas de fermentações, sem reposição do fermento, sendo o liquor assim fermentado, bidestilado em alambiques de cobre, dando origem a três amostras da bebida, que foram postas a envelhecer em ancorotes de castanheira por seis meses. As amostras foram submetidas à determinação dos teores de etanol, cobre, acidez volátil, aldeídos, ésteres, metanol, álcoois superiores, furfural, bem como ao teste de aceitação e intenção de compra. A reutilização do fermento durante a produção da bebida apresentou, ao final das nove bateladas, uma redução de 15% das células viáveis. Todas as determinações químicas apresentaram-se de acordo com a legislação vigente, exceto o teor de álcool metílico e álcool n-butílico na amostra C. Os testes de aceitação não revelaram diferença significativa nos atributos cor e aroma entre as três aguardentes, mas, nos atributos sabor e impressão global, observou-se diferença significativa na aguardente B. Com base nos resultados obtidos, a reutilização do fermento de descarte da indústria cervejeira na produção da aguardente de liquor de laranja por até três bateladas de fermentação apresentou-se, portanto, como uma boa opção na obtenção desta aguardente, garantindo a fermentação de três bateladas, sem alterações indesejáveis na bebida.

Abstract Orange liquor, a by-product of the Brazilian citrus industry, is currently destined for the production of animal feed as also the industrial brewer’s yeast discarded after five production cycles, but still containing a high percentage of viable cells. The aim of this study was to evaluate the reuse of the yeast discarded by the brewing industry in the production of orange liquor spirit without replacing the yeast, and evaluate the impact of this practice on the chemical and sensory quality of the final product. Thus nine batch fermentations were carried out without replacement of the yeast, and the fermented liquor double distilled in copper stills, yielding three beverage samples that were aged in chestnut barrels for six months. The ethanol, copper, volatile acidity, aldehyde, ester, methanol, higher alcohols and furfural contents were determined, and the samples submitted to a consumer acceptance and purchasing intention test. At the end of the nine batch fermentations, the reuse of the yeast to produce the beverage resulted in a 15% reduction in viable cells. All the chemical determinations conformed to current legislation, except for the methyl alcohol and n-butyl alcohol contents of sample C. The acceptance test revealed no significant differences between the three beverages for the attributes of colour and aroma, although there was a significant difference for sample B with respect to the attributes of flavour and overall impression. Based on the results obtained, the reuse of discarded industrial brewer's yeast was shown to be a good option to obtain orange liquor spirit, ensuring at least three fermentation batches without undesirable changes in the drink.

Resumo A cachaça é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil. O seu consumo está crescendo e atraindo o interesse do mercado externo, que exige altos padrões de qualidade. Este estudo avaliou o efeito da adição de açúcar líquido na qualidade sensorial da aguardente, comparando amostras obtidas tradicionalmente e por redestilação e envelhecidas ou não em tonéis de carvalho. As amostras analisadas foram obtidas a partir de um lote de aguardente tradicional, que foi diluída a 40 °GL e adicionado 0,5% de açúcar (líquido). Após o processo de redestilação, foram obtidas as amostras, também diluídas a 40 °GL e adicionado 0,5% de açúcar (líquido). Os resultados obtidos mostraram uma grande influência do processo de envelhecimento e do processo de redestilação e uma influência pontual da adição do açúcar líquido na qualidade sensorial da cachaça, bem como em sua composição química. Os resultados mostraram ainda que a prática da redestilação é eficiente para reduzir o nível de cobre e de carbamato de etila na bebida. Verificou-se também que o cobre, presente nas paredes dos tonéis, pode retornar à bebida durante o envelhecimento e, pela sua ação catalítica, produzir carbamato de etila a partir de precursores eventualmente presentes na bebida.

Summary Sugarcane spirit is the second most consumed alcoholic beverage in Brazil and its consumption is increasing and attracting the interest of the foreign market, which demands high quality standards. This study evaluated the effect of adding liquid sugar on the sensory quality of sugarcane spirit samples obtained traditionally and by redistillation and submitted to an ageing process in oak casks or otherwise. The samples analyzed came from a batch of traditionally obtained sugarcane spirit, which was diluted to 40 °GL and 0.5% of liquid sugar added. The results obtained showed a great influence of the ageing process and of the redistillation process, as well as a specific influence of the addition of sugar on the sensory quality and on the chemical composition of the sugarcane spirit. The results also showed that the practice of redistillation is efficient in decreasing the levels of copper and ethyl carbamate in the beverage, but that the copper, present in the walls of the casks used, can return to the beverage during the ageing process and produce ethyl carbamate by catalytic action as from precursors eventually present in the beverage.

Este estudo identificou o padrão de consumo de álcool entre estudantes do ensino médio de Passos (MG) e sua associação com fatores socio-demográficos. Participaram 1.967 adolescentes de instituições públicas e privadas de ensino. Utilizou-se o questionário AUDIT. Realizou-se estatística descritiva, teste de qui-quadrado e regressão logística múltipla. A média de idade dos participantes foi de 15,84±1,23 anos. O primeiro contato com o álcool ocorreu aos 13,37±1,92 anos. Dos adolescentes, 30,96% eram abstêmios, 45,76% apresentaram comportamento de beber moderado, 16,47% de beber de risco, 3,51% de alto risco e 3,31% de possível dependência. Houve associação significativa entre o risco de beber e o sexo, relacionamento do adolescente com a mãe, trabalho, nível econômico e de escolaridade do chefe da família. Na análise multivariada observou-se maior risco para os adolescentes do sexo masculino, trabalhadores e com ausência de bom relacionamento com a mãe. Verificou-se que os adolescentes apresentaram contato precoce com bebidas alcoólicas e alta prevalência de comportamento de beber de risco.

This study identified the pattern of alcohol consumption among high school students in Passos, Minas Gerais State, and its association with socio-demographic factors. Study participants included 1,967 adolescents from public and private educational institutions. The AUDIT questionnaire was used. For data analysis, descriptive statistics, the chi-square test and multiple logistic regression were applied. The average age of participants was 15.84±1.23 years. The first contact with alcohol occurred at 13.37±1.92 years. Among the adolescents, 30.96% were teetotalers, 45.76% had moderate drinking behavior, 16.47%, were risk drinkers, 3.51% were high-risk drinkers, and 3.31% possible addicts. There was a significant association between the risk of drinking and sex, the relationship of adolescents with their mothers, work, economic bracket and education of the head of the family. In multivariate analysis, there was a higher risk for adolescent males, as well as workers with a poor relationship with their mothers. It was found that teenagers have early contact with alcohol and high prevalence of risk-related drinking behavior.

Este estudo identificou o padrão de consumo de álcool entre estudantes do ensino médio de Passos (MG) e sua associação com fatores socio-demográficos. Participaram 1.967 adolescentes de instituições públicas e privadas de ensino. Utilizou-se o questionário AUDIT. Realizou-se estatística descritiva, teste de qui-quadrado e regressão logística múltipla. A média de idade dos participantes foi de 15,84±1,23 anos. O primeiro contato com o álcool ocorreu aos 13,37±1,92 anos. Dos adolescentes, 30,96% eram abstêmios, 45,76% apresentaram comportamento de beber moderado, 16,47% de beber de risco, 3,51% de alto risco e 3,31% de possível dependência. Houve associação significativa entre o risco de beber e o sexo, relacionamento do adolescente com a mãe, trabalho, nível econômico e de escolaridade do chefe da família. Na análise multivariada observou-se maior risco para os adolescentes do sexo masculino, trabalhadores e com ausência de bom relacionamento com a mãe. Verificou-se que os adolescentes apresentaram contato precoce com bebidas alcoólicas e alta prevalência de comportamento de beber de risco.

This study identified the pattern of alcohol consumption among high school students in Passos, Minas Gerais State, and its association with socio-demographic factors. Study participants included 1,967 adolescents from public and private educational institutions. The AUDIT questionnaire was used. For data analysis, descriptive statistics, the chi-square test and multiple logistic regression were applied. The average age of participants was 15.84±1.23 years. The first contact with alcohol occurred at 13.37±1.92 years. Among the adolescents, 30.96% were teetotalers, 45.76% had moderate drinking behavior, 16.47%, were risk drinkers, 3.51% were high-risk drinkers, and 3.31% possible addicts. There was a significant association between the risk of drinking and sex, the relationship of adolescents with their mothers, work, economic bracket and education of the head of the family. In multivariate analysis, there was a higher risk for adolescent males, as well as workers with a poor relationship with their mothers. It was found that teenagers have early contact with alcohol and high prevalence of risk-related drinking behavior.

The objective of this study was to estimate the reliability of the alcohol use disorders identification test (AUDIT) applied to adolescents. Evaluations were performed with 141 students of ages ranging from 14 to 17 years (14.93±0.62). The internal consistency of the instrument was estimated by Cronbach’s alpha coefficient and its reproducibility by weighted Kappa statistics by score and by a reliability interval of 95%. The AUDIT presented excellent internal consistency (α=0.80, r inter-item=0.29). Most questions present reproducibility ranked as “good”. It is concluded that the AUDIT is a reliable instrument to survey information about alcohol use in adolescents

El objetivo de este trabajo fue estimar la confiabilidad del Test de identificación de transtornos debidos al uso de alcohol (AUDIT) aplicado en adolescentes. Fueron evaluados 141 estudiantes con edades entre 14 y 17 años (14,93±0,62). La consistencia interna del instrumento fue estimada por el Coeficiente alfa-Cronbach, y su reproductibilidad por la estadística Kappa ponderada por punto y por intervalo de 95% de confianza. El AUDIT exhibió excelente consistencia interna (α=0,80, r inter-item=0,29). La mayoría de las cuestiones demuestra una reproductibilidad clasificada como “buena”. Se puede concluir en que el AUDIT demuestra ser un instrumento confiable para la recopilación de informaciones sobre el consumo de alcohol en adolescentes.

O objetivo deste trabalho foi estimar a confiabilidade do teste de identificação de transtornos devido ao uso de álcool (AUDIT), aplicado em adolescentes. Foram avaliados 141 estudantes com idade de 14 a 17 anos (14,93±0,62). A consistência interna do instrumento foi estimada pelo coeficiente alfa de Cronbach e sua reprodutibilidade pela estatística Kappa ponderada por ponto e por intervalo de 95% de confiança. O AUDIT apresentou excelente consistência interna (α=0,80, r inter-item=0,29). A maioria das questões apresenta reprodutibilidade classificada como “boa”. Pode-se concluir que o AUDIT revelou-se instrumento confiável para o levantamento de informações sobre o consumo de álcool em adolescentes.

A aceitação de 11 amostras de aguardentes de cana envelhecidas e não envelhecidas foi avaliada por testes sensoriais afetivos e análises estatísticas uni e multivariada. As aguardentes estudadas compreenderam seis amostras comerciais de diferentes marcas, (sendo três não envelhecidas e três envelhecidas) e ainda outras cinco amostras correspondentes a zero, 12, 24, 36 e 48 meses de envelhecimento em um tonel de carvalho de 200L. As amostras foram avaliadas por 100 provadores consumidores do produto, recrutados por questionário de avaliação quanto à afetividade. Para os testes afetivos foi utilizada escala hedônica não estruturada de 9cm, sendo os dados obtidos avaliados por dois métodos estatísticos distintos: o Mapa de Preferência Interno (MDPREF) e a análise de variância univariada (ANOVA) com comparação de médias pelo teste de Tukey e análise de correlação. As amostras de aguardente envelhecidas por 12, 36 e 48 meses obtiveram maior aceitação, com médias ao redor de 7,0 na escala hedônica. A amostra com menor aceitação foi a correspondente ao tempo zero de envelhecimento (controle). As demais amostras obtiveram aceitação intermediária. A análise por MDPREF gerou em espaço multidimensional (onde as variações com relação aos dados de preferência foram extraídas em eixos ortogonais e para cada dimensão de preferência), coordenadas relativas aos produtos, que foram geradas em função da resposta dos consumidores. Os dados de aceitação de cada provador foram utilizados para o desenvolvimento de vetores individuais de preferência, resultando na construção de um mapa mutidimensional das amostras, em função dos dados de aceitação. No presente estudo o MDPREF foi gerado pelas primeira e segunda dimensões de preferência, as quais explicaram em conjunto 89,83% das variações observadas entre as amostras com relação à aceitação. O MDPREF confirmou os resultados da ANOVA, indicando uma maior preferência dos provadores pelas amostras de aguardentes envelhecidas. Os resultados sugerem também que aguardentes envelhecidas por mais de 24 meses em tonel de carvalho de 200L são preferidas pelos consumidores, em detrimento das comerciais não envelhecidas e mesmo das comerciais envelhecidas, que podem ser adicionadas de aguardente não envelhecida (processo denominado corte) e também ter correção da cor, conforme permite a Legislação Brasileira. O conteúdo de polifenóis totais e a intensidade de cor também foram determinados, e ambos apresentaram correlação linear positiva significativa (p<=0,05) com o aumento do tempo de envelhecimento das amostras.

In order to compare distincts statistical treatments used in sensorial analysis, the acceptance of 11 sugar cane brandy samples were evaluated by sensorial affective tests, treated by two distints statistical analysis: univariate variance analysis (ANOVA) and the multivariate internal preference map (MDPREF). It were analyzed samples stored in a 200 l oak casks during zero, 12, 24, 36 and 48 months and six commercial brands, three of then having the denomination stored and the other three not stored. The samples were evaluated by 100 judges, selected based in a questionary that evaluated affectivity for the product. The sensorial tests conducted in individual cabins were based in a hedonic scale of nine centimeters. The ANOVA and Tukey test and the Internal preference Map (MDPREF), were used to evaluate the obtained data. The ANOVA results showed that the samples stored during 48, 36 and 24 months in the oak cask, presented the higher acceptance scores (scores near 8.0 in the hedonic scale), one commercial brand not stored showed the lowest score, and the others samples showed intermediate acceptance scores. The MDPREF analysis generated in a multidimensional space where the preference data variations were presented in orthogonal axes values, based in the consumers response for each sample. Based on the acceptance data of individual consumers and the vectors of preference, it was plotted a multidimensional map as a function of acceptance data. In this case, the MDPREF generated was based in the first and second preference dimensions, that can explained 89.83% of the acceptance samples variations observed. The MDPREF had confirmed the ANOVA results, indicating a consumer higher preference for the samples stored for at least 24 months and lower preference for not stored samples and for commercial stored samples that may be blended and have the color corrected. The polyphenol contents and the color intensity of the samples were also determined and showed positive linear correlation significative (p<=0.05) with the aging time of the samples.

Considerando-se as indesejáveis características sensoriais dos compostos sulfurados e o papel negativo que podem representar na qualidade sensorial das aguardentes, foi realizado um estudo para verificar uma possível correlação entre os teores de enxofre presentes em amostras de aguardentes de cana e sua qualidade sensorial. Nesse sentido foram determinados os teores de enxofre de sete amostras de aguardentes de cana, sendo quatro adquiridas no comércio local, e três obtidas em laboratório, utilizando-se alambiques de cobre, de aço inoxidável e de alumínio. As amostras foram então submetidas a testes de aceitabilidade quanto ao aroma, sabor e impressão global, realizados por uma equipe de 30 provadores, em cabines individuais, utilizando-se escala hedônica de nove centímetros. Os resultados assim obtidos após serem submetidos à análise de variância, ao teste de médias de Tukey e à análise de regressão, revelaram haver correlação negativa significativa (p<FONT FACE="Symbol">£</font> 0,05) entre os teores de enxofre e a aceitabilidade das amostras de aguardentes, em relação a todas as características avaliadas, ressaltando o papel negativo representado pelos compostos sulfurados presentes nas aguardentes de cana e indicando ser o método de Ni Raney uma possível opção a ser adotada no controle de qualidade das aguardentes de cana.

The undesirable sensorial characteristics of the sulfur compounds, and the negative role that they can play in the sensorial quality of the sugar cane spirits, led us to study, the possibility of correlation between sulfur levels and sensory attributes of this beverage. In that sense sulfur levels were determined in seven different samples of sugar cane spirit: four commercial samples were acquired in the local trade and the others produced in our laboratory, by using 3 little stills. One of them was made of copper, the other of stainless steel and the third one of aluminium. The samples were then submitted to acceptability tests for aroma, flavor and global impression, performed by a panel of 30 judges, in individual cabins, by using a hedonic scale of nine centimeters. The results submitted to ANOVA, Tukey test and regression analysis, showed a significant negative linear correlation (p<FONT FACE="Symbol">£</font> 0,05), between the sulfur levels and acceptability for aroma, flavor and global impression, pointing out the negative role of the sulfur compounds in the sugar cane spirits quality. and indicated that the Ni Raney's method, can be used in the quality control of this beverage.

Apesar da importância econômica e social da aguardente de cana brasileira, são ainda muito escassos os estudos sobre sua qualidade sensorial, porém as crescentes exigências do mercado, tem feito crescer a preocupação com a qualidade dessa bebida. A aguardente de cana é muito apreciada por seu aroma e sabor característicos, que podem ainda melhorar pelo envelhecimento em recipientes de madeira. O complexo processo que ocorre durante o envelhecimento depende além de vários fatores, do tipo de madeira empregada, do tempo de maturação e obviamente da qualidade inicial do destilado. A análise descritiva quantitativa, metodologia muito aplicada na caracterização dos atributos sensoriais de alimentos e bebidas, foi utilizada neste trabalho para estudar o perfil sensorial da aguardente de cana, durante o envelhecimento, em toneis de carvalho. Nesse sentido, foram analisadas amostras de aguardente envelhecidas durante zero, 12, 24, 36 e 48 meses em um tonel de carvalho de 200 litros e duas amostras comerciais, sendo uma delas envelhecida. Dezesseis provadores pré-selecionados através de testes triangulares e análise sequencial, geraram pelo método rede (Kelly's Repertory Grid Method), os termos descritores das aguardentes. Após a etapa de treinamento, foram selecionados 10 provadores com base em seu poder de discriminação, repetibilidade e concordância com a equipe no uso de escalas. As amostras foram então apresentadas e avaliadas pelos provadores, em cabines individuais de forma monádica, com quatro repetições. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância, teste de médias de Tukey e à Análise de Componentes Principais. Os termos descritores escolhidos em consenso pelos membros da equipe sensorial foram: coloração amarela, aroma alcoólico, aroma de madeira, aroma de baunilha, doçura inicial, doçura residual, sabor alcóolico inicial, sabor alcóolico residual, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, sabor agressivo, adstringente e ácido. Os resultados obtidos revelaram mudanças significativas (p<FONT FACE="Symbol">£</font>0,05) das características sensoriais da aguardente ao longo do envelhecimento. Após 48 meses em tonel de carvalho, a bebida apresentou aroma de madeira, doçura inicial e residual, aroma de baunilha, coloração amarela, gosto inicial e residual de madeira pronunciados, sendo os descritores o aroma alcoólico, agressividade, sabor inicial e residual de álcool, significativamente inferiores aos das demais amostras.

Besides its economical and social importance, there are very few studies, about the Brazilian sugar cane spirit, or "cachaça", quality. This Brazilian beverage is very quite appreciate by its typical aroma and flavor, that can be improved by aging in wood recipes. The complex process that occurs during the aging depends, among various things, on the wood utilized to made the cask, the aging time, and of course the initial distillate quality. In order to study the sensorial profile or the sugar cane spirit aged in oak casks, samples corresponding to zero, 12, 24, 36 and 48 months, aging in a 200 liters oak cask, and two commercial brands, were submitted to the descriptive quantitative analysis methodology. An initial group of 16 members, pre-selected by triangular tests and sequential analysis, had created according to the Kelly's Repertory Grid Method, the descriptive terms for the aged sugar cane spirit. After a training period, the group was reduced to 10 members, based on its discriminant power, reproducibility and agreement among judges. Then the samples were tested by this selected group in individual cabins, in monadic form with four repetition, and the results submitted to analysis of variance, Tukey's tests and principal component analysis. The descriptors selected for the aged sugar cane spirit were: woody aroma, vanilla aroma, alcohol aroma, yellow coloration, initial sweetness, sweetness aftertaste, initial woody flavor, wood flavor aftertaste, agressivity, astringency and sour. The results showed significant changes in the "cachaça" sensorial characteristics during the aging period (p<FONT FACE="Symbol">£</font>0,05). After 48 months the aged product showed pronounced woody aroma, initial sweetness, sweetness aftertaste, vanilla aroma, yellow coloration, initial woody flavor and woody flavor aftertaste. The aged sample showed alcohol aroma, agressivity, initial alcohol flavor and alcohol flavor aftertaste, significativelly lower than the others samples analyzed